Konjako gamyba

Konjakas stiprus alkoholinis gėrimas, gaunamas du kartus distilioujant baltą vyną ir gautą vynuogių spititą brandinant naujo ąžuolo statinėse. Visas gamybos procesas skirstomas į kelis stadijas kurios yra stipriai kontroliuojamos: vynuogių surinkimas, vynuogių presavimas, fermentacija, distiliaciaja, brandinimas, maišymas, pilstymas į butelius.

Konjako regione Vynuogių derlius dažnai būna didesnis ( įprastai apie 100 hekalitrų iš vieno hektaro )  nei kituose šalies regionuose, kurie verčiasi vyno gamyba, ir tai greičiau yra privalumas nei trūkumas, nes mažinant vynuogių derlių vyno skonis būna labiau koncentruotas bei stipresnis. Iš tokio niekaip nepagaminsi gero konjako.  Iškart po derliaus surinkimo, jį būtina uždeklaruoti konjako gamybą kontroliuojančioje įstaigoje.

Vynuogių surinkimas.

Vynuogių lysvės sodinamos apytiksliai kas tris metrus, kad vienos kitoms neužstotų saulės bei būtų patogiau surenkant vynuoges. Derlius skinamas kartą metuose, įprastai tai rugsėjo pabaigoje bei spalio mėnesį.  Dauguma vynuogių augintojų tai daro mechanizuotai, kad pagreitintų derliaus surinkimą ir tik keliatas nedidelių vynuogynų augintojų vynuoges skina rankomis.

Presavimas.

Surinktos vynuogės iškart pristatomos presuoti. Presavimas privalomai turi vykti konjako regione ir tik rekomenduojamais tradiciniais horizintaliais arba pneumatiniais presais.  Vynougės spaudžiamos švelniai, kad nepažeisti vynuogių kauliukų ir jų ekstraktas nepatektų į sultis.

Fermentacija.

Iškarto po presavimo vynuogių sultys supilamos į specialius indus, dažniausia tai būna didelės plieno arba betono talpyklos  ir paliekamos fermentuotis. Fermentacijai paspartinti draudžiama naudoti bet kokius priedus. Fermentacijos rezultatas – silpnas, apie 7-9 laipsnių ( daugiau kaip 10 laipsnių stiprumas, kuris pasitaiko kai kurių metų derliui labai nepageidaujamas ) stiprumo baltas, rūgštus vynas. Geras gamintojas labai kruopščiai prižiūri šį gamybos etapą, nes konjako kokybė tiesiogiai priklauso nuo fermentacijos metu gauto vyno kokybės todėl kad, distiliuojant koncentruojamas skonis ir išryškinamos netik gerosios bet ir blogosios savybės. 

Distiliacija.

Distiliacija pradedama iškart po vyno fermentacijos, tačiau gamintojai turi du pasirikimus: pirma pradėti distiliuoti iškart ir taip išsaugoti vyno šviežumą arba dar kurį laiką palaikyti su ant dugno nusėdusiomis mielėmis.

Prieš distiliavimą vynas filtruojamas po to distiliuojamas 2 kartus (I ir II varymai). Distiliacija turi būti atliekama tik pačiame konjako regione ir tik tradiciniais distiliavimo puodais kurie pagaminti iš gryno vario ir vadinasi Šarantės alambiku (alambic charentais). Pradžia tiksliai nereglamentuota ir paprastai prasideda gruodžio mėn. pirmosiomis dienomis, tačiau privalo būti pabaigta iki sekančių metų kovo 31 d.

Distiliacijos eiga. Į puodą pripilama fermentuotų vynuogių sulčių ir pradedama kaitinti. Kaip reikalauja įstatymas kaitinimas turi vykti tik atvira ugnimi. Liepsnai degti dėl savo specifinio kvapo uždrausta naudoti mazutą. Ankščiau degindavo malkomis arba anglimi šias laikais tai daro dujomis, kas leidžia šiek tiek sutaupyti, bet svarbiausia leidžia tolygiai kaitinti.

Distiliacijos tikslas – atskirti spiritą nuo vandens, o tai pasiekiama vieno bei kito virimo temperatūrų skirtumu. Vanduo užverda prie (100°С)  o spirito virimo temperatūra  (78,3-78,5°С). Be to labai svarbu, kad gautas spiritas turėtų visas geriausias vyno aromatines savybes bei į jį nepatektų nepageidaujami komponentai. Šiam tikslui pasiekti nepakanka turėti gerą vyną, tačiau labia svarbu kruopščiai atlikti bei prižiūrėti patį distiliacijos procesą.. Labai svarbi kaitinimo temperatūra, laikas per kurį pasiekiama reikiama temperatūra, jos vientisumas ir nenutrukstamumas, kas tarp kitko yra paminėta įstatyme, kuris draudžia sustabdyti distiliaciją. Todėl distiliaciją atlieka tik labai patyrę meistrai.

Varis, iš kurio pagamintas alambikas, turi unikalių savybių kuriomis negali pasigirti kiti metalai: jis minkštas, nepasiduoda korozijai, gerai praleidžia temperatūrą,  puikus katalizatorius sudėtingų cheminių reakcijų kurios vyksta vyne jam kaistant, beto jis išgaunamam spiritui neprideda pašalinio skonio bei aromato. Tam, kad kampuose nesikauptų pašalinės medžiagos bei, kad alambiką būtų lengviau išvalyti jam suteikta ovali forma.

 Distiliacijos rezultatas - vynuogių spiritas ("eau-de-vie") 70-72% stiprumo. Iš 9 litrų vyno pagaminamas tik 1 litras spirito! Kartais vynas pagamintas iš skirtingų vynuogių yra distiliuojamas atskirai, jų nemaišant.

Brandinimas.

Pagal konjako gamybą kontroliuojantį įstatymą, spiritas į ąžuolines statine turi būti užpiltas ne vėliau kaip balandžio 1 diena po derliaus nuėmimo metų, nes būtent nuo šios dienos skaičiuojamas busimų gėrimų amžius.

Brendimo metu vyksta į vairios cheminės reakcijos kurių metu spiritas sąveikaudamas su ąžuolo mediena bei oru patenkančiu per statinės medienos poras, įgauna spalvą, naujus kvapus bei skonius.

 Ąžuolo mediena kuri naudojama statinių gamybai, gaunama iš miškų esančių  Prancūzijos centrinėje dalyje. Manoma, kad  būtent Limuzino ( Limousin ) miškų ąžuolai geriausia tinka konjako spirito brandinimui. Įstatymas nurodo, kad galima naudoti ne jaunesnius kaip 40 metų ąžuolus, geriausių konjakų brandinimui atrenkami ąžuolai kuriu amžius siekia nuo 100 ir net iki 200 metų.  Statinės su konjako spiritu patalpinamos į rūsius, kurių grindys turėtų būtų žemės lygyje ir geriausia, jei grindys yra tiesiog suplūkta žemė. Nes būtent tokiuose rūsiuose užtikrinama pastovi temperatūra bei drėgmė reikalinga konjako brendimui.

Šiame etape iš vynuogių augintojų, distiliuotojų bei statinių meistrų estafetę perima rūsio meistras, ant kurio pečių gula visa atsakomybė už būsimo konjako kokybę. Rūsio meistro negalima nuvertinti, turbūt tai pati svarbiausia figūra konjako gamyboje. Tai aukščiausios klasės profesionalas, turintis didelę patirtį, nuo vaikystės pasišventęs konjako gamybai, sugebantis pagal kvapą nuspėti konjako kilmę ir amžių. Jis seka kaip statinėje keičiasi gėrimas,  tiktai jis nusprendžia, kada laikas keisti statinę ir kada konjakas pasiekė savo optimalų brendimo laiką.

Šiame brendimo laikotarpyje, be aukščiau aprašytų cheminių procesų, taip pat krenta spirito stiprumas ( apie 0.3 – 0.5 laipsnio per metus ) bei nugaruoja statinės turinys kuris veda prie spirito skonio švelnėjimo bei aromato koncentracijos. Šiuos neišvengiamus praradimus vadinama „angelų dalimi“ ir jie sudaro nei daug nei mažai apie 2-3 procentus. Paskaičiuota, kad visame  konjako regione angelai per metus pasiima apie 20 milijonų butelių konjako.

Maišymas.

Tai pati paslaptingiausia ir sudėtingiausia konjako gamybos procedūra. Jos metu maišomi skirtingų regionų bei skirtingų amžių konjakai ir taip kuriamas sudėtingo skonio, vientisas mišinys kuris supilstomas į butelius.